上篇《何謂黑心食品（一）》從與大眾式式相關的麪包入手，與讀者分享並理解作為黑心食品一部分的添加劑，並帶出黑心食品的歷史，並闡述本港政府對食物安全的取態。
而本篇的宗旨，筆者想從另一個較廣闊的角度（欺詐食品、篡改成分食品和食品標籤），理解黑心食品的歷史和種類，識別其存在性的事實，才能界定黑心食品，帶來展望和應對的態度。
篩選現代黑心食品
在工業化之前，假食物不容易出現，因為大家自己種植食物，或是鄰里之間相互交換購買，大家對食物的來源十分清楚，即使想造假，也會很快被揭發。可是工業化時代，大量人口聚集都市，他們遠離鄉村，無法自己種植食物，只能吃從遙遠地區運來的食物加工品。這些食物加工品經過許多環節，又有運送過程中的風險，減低了個人責任。於文革結束時，歐洲人就到中國考察，認為中國雖然貧困，但飲食新鮮，人民也比較健康。但三十年後，中國不僅引入所有歐美的加工再製食品，亦開始製造黑心食品。
在過去幾世紀食品安全法例頒佈的嚴格監控下，曾經罄竹難書的黑心食品在今天已經相對減少。可是，由於科技不斷進步，食品貨運全球化，銷售鏈的長度和過去相比有過之無不及，黑心食品其實已不再局限於有毒食品。食品的侵權、食品仿造、篡改食品成分等等的食品詐欺行為，已成為新的多元化黑心食品問題了，尤其是作為其一部分的內地食品問題，相信各位讀者都耳熟能詳，無需多作介紹。
反之，筆者想分享如何篩選三種不同詐欺型式的食品，從而帶出悠久的詐欺食品歷史進程。
1）啤酒
從前英國啤酒會加入印度防己（Cocculus Indicus），使黑啤酒和麥芽酒更容易醉人。 印度防己是一種名為木防己苦毒素的成分，是一種苦味的麻醉藥，現在多用於消滅寄生蟲或麻醉魚類。除了使啤酒更易醉人外，還用作掩飾蓋釀酒時沒有使用足夠啤酒花和麥芽的悲劣手段。（1）
後來，英國國會設立了保護啤酒安全的法例，其內容與一五一六年德國巴伐利亞所頒佈的「純浄原則」（Reinheitsgebot of Bavaria）類似。英國國會下令製造商只能使用麥芽、啤酒花和水三種原料（後來加入了酵母），除此之外不能添加任何其他物質。假如一經發現即被起訴。
然而，英國今日的釀製標準已經不像過去那麼嚴格。今日的英國啤酒雖然已沒有加入印度防己，但法律卻允許使用焦糖色（美國全國衛生研究所 National Institutes of Health 列入風險「X Avoid」致癌物質名單），氯化鉀調味，磷酸調整酸度，硫化鈣，苯甲酸等約十七種的防腐劑。（2）
英國啤酒「雜質」問題依舊嚴重，那現時的德國啤酒又如何？
上面提到，德國巴伐利亞早於一五一六年頒佈的「純浄原則（Reinheitsgebot of Bavaria），下令製造商只能使用大麥、啤酒花和水三種原料（後來同樣加入了酵母）。雖則該法例已於一九八七年歐盟以打破經濟保護主義（得使含有榖麥、玉米和米成分的英國和比利時啤酒能夠打入市場。
然而據筆者觀察，英國啤酒滲透率其實很低，有據可証（3））為名令德國取消，但今時今日仍有對純淨原則引以為驕的啤酒商。然而，即使同時亦有以依傳統法例之名，卻在三種成分上「做手腳」的啤酒商，（4））但選擇購買瓶上印有「Reinheitsgebot」的啤酒，如在超級市場有售的Warsteiner、Lowenbrau、Maisel's Weisse、Erdinger，相信較有信心保障。。
2）葡萄酒
十九世紀，西西里的葡萄酒商因在酒中添加石灰而惡名昭章。一八五零年的法國亦一樣，波爾多地區的商人就利用人工藥劑提取出上好紅酒「應有」的芳香。
到了一八七零年，由於葡萄酒的名聲亦因黑心酒的大受打擊，商人為了降低成本，因而提高產量，將葡萄酒壓榨兩三甚至四遍，最後壓出來的葡萄汁淡得如水一樣。為了維持酒色，商人便加入洋紅（Fuchsine），但洋紅卻含有劇毒砷。後來，法國葡萄酒商又加入了能讓酒稍帶苦澀刺辛辣口感的硫磺、調整酒色的明礬、停止發酵的水楊酸、讓口感更佳的硫酸鐵等等，即使有十九世紀，水銀的加入亦繼續出現，（5）詐欺手法實在層出不窮。
不僅如此，十九世紀外銷到英國波爾多紅葡萄酒，亦存在很多問題。波爾多商人在外銷到英國的葡萄酒中，一般都會摻入百分之十的Benicolo - 一種廉價，酒精度又高的劣等葡萄酒。
一直至到十九世紀末開始，法國政府才頒發一系列的法律以打擊黑心酒問題。加上一九一九年正式訂立的「原產地命名控制」（AOC，Appellation d'origine contrôlée，其實其目的本是為防止隆河葡萄酒的名聲被仿冒品破壞），原產地生產方法上有著嚴格標準限制，大大增加了造假的難度，法國葡萄酒的口悲和質素，才慢慢建立起來。 因此選擇印有AOC，甚至歐諸各國爭相仿效的制度（意大利的DOC、西班牙的「法定產區葡萄酒」、歐盟的PDO），相信安全性較高。（6）
3）橄欖油
當今的橄欖油詐欺市場，在英美、意大利、西班牙，甚至大部份歐盟國家都存在著極之嚴重的問題。
詐欺橄欖油的問題是，大部份聲稱100%的初榨橄欖油，當中都摻入其他不同種類的食油（包括大豆油、榛子油、魚油等），和不適合食用的燈油（lamp ante或lamp oil，精煉橄欖油，十九世紀初化學家發明作工業或點燈用的非食用橄欖油）。（8）作為歐盟報告十大詐欺食品首位的橄欖油，詐欺問題極之嚴重。（7）
圖為歐洲國際橄欖油委員會（IOC）制定的橄欖油分類標準
近年規模較大的陋聞案，有八十年代西班牙毒油事件，當中有超過一千人喪生和二萬人身體機能受到不同程度的損害。（8）而較近期的就有台灣大統長基食品的偷工減料和摻入銅葉綠素的初榨橄欖油事件。（9）
圖為美國作家Tom Mueller於去年編寫一本關於橄欖油詐欺問題的著作
而產地方面，全球百分之八十的橄欖油出產自西班牙南部城市哈（Jaen）。經包裝的橄欖油會售予並運送到意大利，並聲稱意大利包裝（packed or bottled in Italy），皆因可以賣到較佳的價錢。因此，大部份瓶身印有意大利國旗的橄欖油，並不表示就是產自意大利，消費者要小心選購。
那如何篩選純正特級初榨橄欖油？
從認證方面，歐盟去年新規則強化認證制，以確保品質認證，包括如葡萄酒一樣的「受保護原產地（PDO）」、「受保護地理區產品保護制（PGI）」及「傳統特色農產品保證（TSG）」，都是購買時參考依據。
此外，選購時還有以下一些注意事項：
•選擇深色的瓶身，因為可以有限度阻擋紫外缐所造成的損傷。
•避免選購低質素的清淡橄欖油（light olive oil）。
•初榨橄欖油成本很高，任何低於£6的（£6的貨品在香港一般貴10%，即相同牌子的橄欖油最少要約$90）亦要小心。（8）
•初榨橄欖油一般呈麥緣色（如下圖）。
而從品牌方面，美國加州一所專門作橄欖研究和教育中心（UC Davis Olive Center ）的機構，研究各大品牌後，析出以下品牌並不乎合初榨橄欖油的標準：（8）
•Bertolli
•Carapelli
•Colavita
•Filippo Berio
•Mazzola
•Mezzetta
•Newman's Own
•Pompeian
•Rachel Ray
•Safeway
•Star
•Whole Foods
而以下的是乎合標準的品牌：
•Corto Olive
•California Olive Ranch
•Kirkland Organic
•Lucero (Ascolano)
利用以上多項指標選購橄欖油，應該可以加倍安心。
食品標籤的可信性
包裝使用了食品標籤，詐欺食品一樣可以肆無忌憚。
圖為美國藥典委員會（USP）的十大「表裏不一」的詐欺食品。USP為一家非牟利研究機構，為全世界生產、經銷、使用的藥物、食品成分、純度、鑒定和濃度等設立准。USP 的標準在美國由藥品與食品管理局 (FDA) 强制實施，全世界有 140 多個國家和地區也在制定和採用的標準。（10）
食品繁冗的標籤，不僅不通俗易懂，反而讓消費者加迷惑。一般看到食品背後的標籤，消費者都可能愈看愈迷糊，於是就索性不看。例如《何謂黑心食品（一）》中談及的E282、E491、E522和E1520，假如消費者不查證，其實難以識別這堆符號的涵義。即使其他添加劑如以「增味劑」的名稱代替味精等，消費者對它們的「抗騙力」其實不高。
然而，即使標籤使用了，食品與標籤依然可以貨不對版。
二零零七年，百佳就售賣不適合食用的油魚（因含有毒素和難以消化的蠟酯），並標籤為鱈魚的事件。（11）又或者，對一些加工劑酵素（例如去核黑橄欖在標籤上沒有對其變成黑色作解釋，而事實上唯一的理由是對未成熟的橄欖進行了氧化），並未做出限制性規定等。
除了食品與標籤貨不對版外，食物中含有基因改造成分，食物標籤亦並不需要強制性標示。
香港政府於零七年實施基因改造食物自願標籤制度，目的是為「加強消費者對基因改造食物的認識及作出知情選擇的能力」。
由於並非強制性，因為標籤成本和銷售額問題，業界根本不跟隨。（12）事實上，國際間已有五十多個國家包括中國、台灣、日本、泰國和菲律賓等已實施了強制性標籤，政府卻莫視了國際上對實施基因改造食品標籤的共識，（13）（在《基因改造食物自願標籤指引》中卻聲稱國際間對於基因改造食物標籤制度未達致共識），（14）和消費者委員會表示「不排除新產品在若干年後才發現對人體帶來負面影響」的忠告。（15）只推行自願標籤制度，根本無法「加強消費者對基因改造食物的認識及作出知情選擇的能力」。
如何界定黑心食品？
黑心食品在不同年代，根據當時的社會環境和狀況，定義都不同。例如在一八五零年代，鹽是用來掩蓋奶油變質發出的臭味；十六世紀的英國釀酒商聲稱啤酒花有利於淨化麥汁，可以平衡酒質、減少麥芽用量外，還可以增強防腐的效果。但由於大眾嚴重質疑此說，英王亨利八世後來下令禁止使用啤酒花等。 （16）（十五世紀啤酒花由荷蘭傳入英國。此前英國不是用啤酒花釀製啤酒，而是用集多種香料於一身的「gruit」（找不到相關中文翻譯）。當中的香料成分有香楊梅（sweet gal）、蓍（yarrow）、金錢薄荷（ground ivy）、歐夏至草（horehound）和帚石楠（heather）用作調味和保鮮。然而多種香料釀製出來的啤酒卻帶有毒性和不穩定性。 （17））。
單單鹽和啤酒花由違禁到「合法」，就足足花了一百年時間。反之，過去被認為是無害的添加劑如食用色素、反式脂肪和糖精等（詳見美國全國衛生研究所 National Institutes of Health 「X Avoid」的風險名單），（18）如今卻又重新被定義為有害物質，但卻仍然「合法」。
亦即是說，過去的食物檢驗技術由於較為簡陋，與現今無法相比。可是，如今有能力驗出有害的食物，卻可以在所謂不超過「安全劑量」，甚至食環署零八年修定後沿用至今《食物添加劑消費者指南 》中，竟還可以說添加劑可「使食物更美味可口、使加工食物的外觀更為吸引、更有效地保持食物的質素或穩定性」這種扭曲的渲染下，仍然繼續合法售賣。在這種耳濡目染的環境下，要分辯出有害食品，作為準則的所謂官方標準已完全失去其意義。
那究竟如何定義黑心食品？在消費者的角度上看，或許可以稱為以詐欺手法生產和出售有害食品；而假如以食用者的角度來詮釋，則將定義縮窄為（對身體）有害之食品，相信比較切合食用者所關注的權益。
誠言，任何純正食品，即使沒有加入任何添加劑，都可能由於過量食用而不適、不利均衡營養攝取或甚至中毒。因此，要衡量何謂有害食品，我們必須了解何謂食品安全，要有真正可靠（solid）的知識，而並非空洞的資訊，亦不能假手於人。只有以可靠的知識武裝資料庫，識別真偽，適可而止，可免則免，這樣才是上策。
結語
今天的我們不再需要像幾百年前的英國人一樣，為了面子和生存，明知麪包有毒還要啃下去。今天我們選擇多了很多，購買入口食物，除為了品質外，最重要的是為了安全和安心，亦因此有機食品的市場才大行其道（然而不幸地又名列在歐盟詐欺食品名單之內）。
而當走進歷史的時光隧道，發現原來黑心食品的始末，它們的改革和進步，都花上幾百年時間的努力。假如中國的黑心食品問題，真是在文革後隨著經濟開放輸入的話，或許現在的問題，還要再花上很長的時間才能解決。即是說，在我們的有生之年，都未必有機會見證內地黑心食品問題的改善。
因此，選擇積極面對問題食品，武裝知識庫作出辯析，並透過互相提示，避免不知不覺吃壞身體才提出為時已晚的控訴，亦不要成為問題改善過程中的祭品。只有這樣，才能為下一代的見證舖路，這才是對個人、家人甚至社會最重要和實際的貢獻。
註：
（1）碧威爾森《美味詐欺──黑心食品三百年》P.52-54
（2）碧威爾森《美味詐欺──黑心食品三百年》P.54
（3）http://www.europeanbeerguide.net/gerstats.htm
（4）http://www.europeanbeerguide.net/reinheit.htm
（5）http://world-news-research.com/wine.htm
（6）碧威爾森《美味詐欺──黑心食品三百年》P.75-80
（7）http://www.fedms.org/eu-report-on-food-fraud-the-top-10-foods-at-risk.html
（8）http://lakoniaoliveoil.wordpress.com/tag/fake-olive-oils/
（9）http://www.newsmarket.com.tw/blog/40513/
（10）http://www.usp.org/zh
（11）http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20070124/6746202
（12）http://paper.wenweipo.com/2008/02/18/YO0802180005.htm
（13）http://www.consumer.org.hk/website/ws_chi/competition_issues/policy_position/20030429food.print
（14）http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_gmf/files/gm_label.pdf
（15）http://www.producegreen.org.hk/greengourmet/main_05_02.htm
（16）碧威爾森《美味詐欺──黑心食品三百年》P.10
（17）http://en.wikipedia.org/wiki/Beer_in_England, http://en.wikipedia.org/wiki/Gruit, http://en.wikipedia.org/wiki/Hops
（18）http://www.cspinet.org/reports/chemcuisine.htm#caramel
伸延閱讀：
http://news.nationalgeographic.com/news/2013/07/130712-food-fraud-scienc...
