牛油糕
作者／黑黑
一直不能忘記這樣的畫面：小時候過年前幾天，阿婆開始忙過不停，包括刨蘿蔔、剁碎各種食材，包煎堆、角仔，做蘿蔔糕、炸蛋散，還要劏雞煮雞，等着供奉不同神明。我們小孩只能看和幫忙，全部要等過年拜神後才能開動。記憶中總是炊煙撩繞的廚房，為準備家人食物而忙進忙出的阿婆，對我來說，這是已經消失了的令人懷念的過年味道！
因此那天拜訪「金燕」的食物作坊，真的有給嚇到了！沒想到在一切講求快捷便利、食品種類繁雜多樣的今天，竟還有人為了盡心保持百年來的味道，而花這麼多力氣、心機和時間。眼前這塊造型簡單的牛油糕，背後製作之繁複，需要投入浩大體力和心力，過程一點也不簡單。
老闆娘正在製作牛油糕
老闆娘正在製作牛油糕
炮制雖繁必不敢省人工
首先，必須完全依照長輩傳下來的食譜，不能有任何改變。所有食材包括欖仁、杏仁、牛油等一定要用最貴最好的。任何偷工減料都會影響味道，「比如這個牛油，」老板娘說，「百多年來都要用這種紐西蘭出產的才可以，其它全部不行。」
整個工序頭尾要三天，首先粉要搓幾小時，然後不斷發酵不斷洗，最後才開始煮，由水煮成糊，再形成糕狀，一邊煮一邊放入不同材料：欖仁、椰汁，最後再放牛油等。煮糕那六、七個小時內要在高溫之下不停翻攪，如果黏底就前功盡廢。這可不是一般的體力活。一鑊厚厚的牛油糕重達百幾斤，每翻一下都要把整個身體抵在鐵鏟上借力才可以鏟起。三位拿着鐵鏟的大漢都搖頭說「頂唔順」，不但全身酸痛，還展示長時間磨蹭的粗厚手掌：「手都變形了，晚上睡覺手掌痛到合不攏。」三人中的一位搖頭說。「真是一點也無法偷懶！要有耐力又捱得的才做得來，以前是我跟我先生做，我們兩公婆捱了幾十年，好辛苦。」老闆娘金燕說（店亦以此命名）。差兩個字起鑊那一刻，要把牛油全部舀起，讓糕慢慢凝結，重達百多斤的一底糕，起鑊是最辛苦的。
以最傳統方式來製造的牛油糕，沒有防腐劑和色素，吃起來一點也不油膩，而是十分香軟，最適合是切成一片片送紅酒。
家傳食譜
只為傳承好滋味
這樣的一底牛油糕大概可以分出六十塊，我以為這應夠賣好一陣子。誰知不然，原來臨近聖誕，由於訂單眾多，每天都要煮，甚至有時一天要煮兩底，也就是說，要不停全力攪動十六小時！看着老闆娘臉上疲倦的黑眼圈，這種外人難以想像的辛勞是為了什麼？金燕用沙啞的聲線語重心長地說：「如果只是為了錢，我就一定不會做的了！你想想，光是把這個舖位租出去我也至少每月有幾萬元收入，現在我要請人又要自己沒日沒夜地做，這樣辛苦也未必賺到什麼錢！」
那到底是為了什麼？
金燕徐徐從抽屜中拿出一本黑色的皮製本子，裡面密麻麻地寫滿了字──「這是祖上第一代的家傳食譜！」金燕驕傲地說。裡面記載了所有葡式傳統食物及甜品等，共有百多二百種，「全部嘢都係哂裡面。」金燕繼承了這本寶貴的家傳食譜後，一直存放在店內。金燕是中國女孩，嫁到這個葡人家庭後學會了做牛油糕等傳統食物。由於她既有天份又特別用心，因此盡得真傳，成為第三代傳人，現在家族中就只有她和丈夫會做。
「如果不是看見八十多歲的姑媽這把年紀還在堅持煮，我不會答應煮下去。姑媽跟我說如果不做以後就吃不到這種食物了，好多葡國人想吃回這種原有的味道也來央求我做，這樣我才答應做。姑媽過世後我開了這間店，以前我們都在家裡做的。以前葡國人家家都會做，現在還有誰會做？！」
耶穌枕頭內有椰絲、蛋、牛油、欖仁、椰汁等，十分鬆脆香口。
原來耶穌枕頭和面龜這兩樣「新」產品，是今年在特別的機緣之下才出現的：「一位八十多歲的土生葡人老太太來我店裡買牛油糕，攀談之下才發現，原來她會做耶穌枕頭和面龜，雖然我有食譜但畢竟沒有親自做過，好在她肯來教我，就是這樣今年我就做了這兩個產品出來。」
面龜裡則是鱸魚，炸通透後要拆肉起骨，再放水欖和很多材料，吃起來裡面咸，外面甜，口感相當特別。
「做面龜有很多部驟，要做一整天。本來以前還有另一家店會接訂單，但今年那間店也不做了，所以我才開始做。我是從廿五歲開始做到現在，我先生則從十三歲開始做到現在，以前沒有開店，現在開店是希望多些人認識，希望多些人吃到好的食物，因為現在葡人和土生社群都已經少了很多。」老闆娘感慨地說。
豆撈是由欖仁、椰汁和白豆粉做成的，要做兩天。葡國食物大多會放欖仁，香味都是由欖仁引發。當中一滴油也沒放，很健康。豆撈又名「留齒香」，十分香軟好味，老人家也能吃。為求原汁原味每樣食材都要最好，連白豆粉都是自己買白豆回來做，得來不易。
「做食物一定要有份心，不然就不要去做了。」老闆娘金燕說。
煮牛油糕過程
專用的紐西蘭牛油
蟲仔餅成份有牛油、面粉、砂糖、雞蛋等，揉搓成粉團後，再一條一條擠出來。做法看似簡單，但其實要全身用力，以陰力控制手指一下一下地擠壓，不到一小時即感到手指痛。金燕給我看她的手指，姆指都做到歪了。她說臨到聖誕節這幾星期，每天雙手都要敷冰。
店裡還有杏仁餅、咸芝士曲奇（專為糖尿病人研製，不甜而又很香芝士味）、綠茶曲奇，還有以比利時朱古力做成的朱古力曲奇等食品。金燕說為了生存要研製多些不同產品。因為知道牛油糕的人不多，光靠牛油糕這幾樣傳統食品很難做下去。幸好近年開始有些宣傳，如電視台等媒體會來報導，美食節中金燕也會參加擺檔，政府也開始推廣一下這些式微行業和非遺食品──也算有一點幫忙。
「要生存就要推廣，希望這麼好的食物能有多些人知道，多些人懂得欣賞、識食。如果只做葡人圈子，就只有聖誕和新年有生意。因此希望多些人平時也會來買，這樣辛苦也是值得的。」樂觀勤懇的老闆娘始終笑着說。
「我是靠着一份熱誠才能做下去，不能為錢，如果為錢是絕對做不下去的。你看連這個銅鑊和這裡很多廚具都是一代代家傳的，這些都不是錢可以衡量。」因此金燕說她應該不會開班授徒，因為很難遇到真正有熱誠想學的人。她不想教一些只為了興趣來學但學了又不會在家裡做的人，這樣學了等於無用。又或者學得不到家就隨便做出來，破壞了原來的味道，也壞了食物的名聲。而且煮牛油糕，百幾斤的東西，真是少點力氣也做不來。
「最偉大是上一代，留下這些食譜，讓我們吃到百年歴史無添加的食品。」對於先祖的智慧結晶，金燕始終心存感激。
（獨立媒體網根據與論盡媒體之內容交換協議轉載此文，原文載於論盡媒體：只為留住百年不變味道：一塊牛油糕的故事）
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