近年來，隨著韓流帶來的，除了K-Pop明星、電視劇與電影外，還有令人垂涎三尺的韓國美食。在眾多韓國飲食文化中，對港人而言，認識最深厚且吃得最多的肯定是韓國燒烤 (1983年由黎大煒執導的港產片《猛鬼出籠》，也曾出現吃韓國燒烤的場面)。時至今天，韓國與燒烤已是兩個不能分開的詞彙，在香港最為人熟悉的韓式燒烤餐廳，不論是漢陽苑或是漢和苑，不但把韓燒普及化，而且更是「在地化」地把香港特色融入韓國燒烤之中。
韓國烤肉文化歷史悠久，早於公元前的高句麗王朝便已經出現。當時稱為「貊炙」的烤肉，是直接用串燒的方式來燒未經醃制的肉，直到後來高麗時代被稱為「雪夜覓炙」，意指在被雪覆蓋的夜晚吃的燒烤料理，到後來朝鮮王朝烤肉又被改稱為「Neobiani」(烤牛肉片)，是薄身切片的烤肉方式，且也只有宮廷上流社會可以享受。燒肉文化在日治與後來韓國獨立後得以維持，但在60年代起發生變化，出現了以湯的方式燒牛肉，取代傳統燒烤方法，也成為社會熱潮。
可是，由於韓國國民生活指數提高，對新鮮肉質追求下也曾放棄過傳統慣用粗糙肉類的烤肉文化，及至近年烤牛肉能夠轉型融入在不同菜色之中，使之成為今天韓國其中一種最受歡迎的飲食文化。
韓國烤肉文化的歷史
韓國烤肉，韓文稱為「불고기」，「불」是火的意思，「고기」是肉的意思，所以合起來就是「烤肉」。有關韓國烤肉的歷史眾說紛紜，但此詞首次在韓國出現，可遠追至1922年韓國作家玄鎮健的小說《墮落者》中，當時男主角形容他朋友的臉色好像「烤肉」一樣的差。另外，根據首爾第一任市長金炯敏的回憶錄所記載，他曾經於1926年出國去夏威夷留學時，他的舅母經常會在周日為他的兒子煮上「烤肉」和「肉湯」，可見韓國烤肉文化早於20年代已成功推廣至外國。
傳統以來，韓國一直是以農立國的國家，對牛隻在農耕的功能尤其重視，所以一般都不會奢侈地直接屠宰牛隻來吃牛肉。但是，自日治時代的經濟冒起後，一間接一間的吃烤肉的專門店餐廳，在平壤等大城市出現，例如「韓一館」和「又來屋」。在30-40年代，當時最受喜歡的是「平壤冷麵」拼「烤肉」；另一樣受注視的是以炭燒醃制的韓國光陽市的「光陽貊炙」。韓戰以後，釜山彥陽的烤肉，取代其他成為韓國最頂尖且受國民愛戴的「國民烤肉」。
60年代起，韓國烤肉文化出現一次極大的品味轉變。自朝鮮王朝起，不論是串燒或是直接在火上燒，烤肉在韓國一貫都是以燒烤的方式來處理。但是，60年代起，以牛肉湯的方式來烹調烤肉則是這個年代開始興起的新飲食文化。這種新烤肉方式在60年代冒起，可從當時的一套電影內容來印證該。1961年上映的韓國電影《三等課長》，當中有一幕是男主角與其家人一起吃飯，他們圍坐在一起，把烤牛肉放在拱型的鐵板上，以湯的方式煮食。這種新的烤肉方法，在60至80年代都是最主流的韓式燒烤食法。
烤肉轉變成肉湯
從烤肉文化轉成在鐵板上燒牛肉湯的飲食習慣改變，是源於韓國人直以來都有吃湯火鍋的文化所致。在韓國傳統飲食文化中，「전골」(火鍋) 是不可或缺的食物。它是把切成片狀的肉類，連同海鮮、蘑菇與蔬菜，放在火鍋中煮食，因此韓國人很早便已經有把肉片放在火鍋中烹調的歷史。
而且，如前述，韓國烤肉文化主要可分為兩大類，一是以串燒直接在炭火上火燒，另一類則在火上加鐵板燒。由於韓國在60年代後期進入工業化進化時期，鐵的生產量大幅提升，使採用鐵板燒肉的方式也較昔日方便與容易成為主流。因而，在設計成軍人帽的拱形鐵板上燒牛肉，再混雜了蘑菇與蔬菜，便在那個年代開始成為韓式燒肉的新趨勢，名稱也被改為「烤肉火鍋」。
轉變的另一個原因是與韓國食用牛肉的供應有關。長久以來，由於韓國烤牛肉並不主張下太多調味醃料，因而牛肉的肉質便成吸引的關鍵，所有多年來韓國烤牛肉都是以嫩後腿肉、後腰脊肉與牛柳為主要賣點。可是，韓戰結束以後，因為戰爭破壞，韓國牛隻的數量大減，在能夠供應高質素牛肉數量不足的情況下，所以國民改以牛肉湯的方式，再伴以蔬菜蘑菇，來代替傳統的烤牛肉。
而且，隨著社會經濟狀況進步，傳統大家庭的社會結構也續步轉型至較小型的核心家庭，當中昔日主流的烤肉文化也同樣被較合適核心家庭的烤牛肉湯所取代。因為以烤牛肉湯的形式烹調，與米飯合起來最為恰當方便，又從經濟實際角度來看也容易使人吃飽。所以，核心家庭的出現，也啟成了烤肉文化從60年代末開始的新改變。
韓國烤肉的普及化
不論是傳統的炭燒，抑或是新冒起的烤牛肉湯，烤肉文化一直是韓國最愛戴的飲食文化。有言韓國人最喜歡的夏天食物是「冷麵」，冬天食物則是「烤肉」。60年代開始，韓國人更開始把烤肉融入不同的食物文化之中，如「烤肉三明治」等，都是把烤肉更普及化的原因。
除了在韓國本土廣泛推廣外，韓國烤肉也於同一年代開始「輸出」至亞洲等地，影響他們的飲食文化。當時，數千塊烤肉的鐵板出口至泰國，它們不單為韓國鐵板製造商帶來豐厚的經濟收益，而且因為鐵板是烤牛肉湯的主要烹調器皿，也可見出當時韓式的烤牛肉湯飲食方式也外輸到東南亞多國，標誌著推動韓國食物全球化的第一步。
而且，為了更進一步讓韓國烤肉文化深入民心，「烤肉」一詞的定義也隨著不斷宣傳後轉變得更廣泛更大眾化。一方面，「烤肉」的意思也慢慢轉成為「所有以火燒烹調肉類」的食物，所以後來出現了包括「豬烤肉」、「羊烤肉」與「狐狸烤肉」等新食物詞彙。另一方面，後來，「烤肉」一詞更延伸至不單只包括肉類，連蔬菜、海鮮等其他食物，都被稱之為烤肉，例如魷魚烤肉、茄子烤肉。
另外，傳統以來韓國烤牛肉文化中，牛肉放在鐵板上燒之前，一般都會以糖與醬油等調味料醃制。但隨著烤肉文化普及化後，單單以鹽來調味的烤肉，都被歸入「烤肉」的新定義中，可見這些轉變都是有利烤肉文化再進一步推廣至不同階層與國度的關鍵。
烤肉的沒落與再興起
踏入80年代，韓國經濟進入高速發展時期，受惠於88年首爾奧運會的社會變革帶動，韓國人民平均人均收入大幅提升，國民對食物質素的要求也相應增加，這種改變也為韓國烤肉文化帶來衝擊。一直以來，韓國烤肉都是以經大量調味料醃制的排骨與牛肉為食材，這種招徠方式都是外國人喜歡韓國烤肉的原因。但是，自經濟起飛後，國民對肉類的質素要求提高，對餐廳以大量調味料醃制低質排骨與牛肉的欺騙行為越來越不信任，因而影響烤肉的銷售市場。
出於追求天然的肉質味道，減省對肉類使用調味醃料是2000年後韓國社會的飲食新趨勢，這也直接影響到用作傳統烤肉食材的牛肉銷路。只佔牛隻3成肉類部份的嫩後腿肉、後腰脊肉與排骨取代了傳統牛肉，成為韓國人最愛購買的肉類。因為供應少，也因為肉質優良，價錢也越來越高，也使烤肉失去市場。
這樣的此起彼落，其實也與從烤肉轉型至肉湯有關。昔日韓國還是主要以烤的傳統方式烹調牛肉類時，一直都是以嫩後腿肉、後腰脊肉與牛柳為主要食材，但後來改為以牛肉湯的方式烹調烤肉後，因為配上了蔬菜與蘑菇等大量配料，使牛肉的口感失去了，後來餐廳更改用較便宜的牛前腿肉與牛排替代，導致烤牛肉時著重量多於質的口味。雖然換來一時的市場膨漲，但到後來國民對肉質的要求提升，烤肉的市場也不能避免面對沒落之勢。
縱然如此，作為韓國其中一種歷史最悠久的飲食文化，把烤肉食法多元化正就是拯救韓國烤肉的主要策略。當中，不少連鎖快餐店都想到把烤肉與漢堡飽連結起來，例如韓國的麥當勞於1997年推出「烤肉漢堡飽」，成功為韓國烤肉創出新方向。而且，2004年韓國政府更推廣「一起吃烤肉吧﹗」飲食文化宣傳活動，正式把烤肉納入10項官方代表韓國文化的重要範疇，都是使韓國今天能夠把烤肉文化再一次發揚光大的原因。
參考與延伸閱讀
J.H. Hong. 2011. Sensory Characteristics and Cross-Cultural Consumer Acceptability of Bulgogi. Journal of Food Science 76, 5: 306-313
Lee, Kyou Jin and Cho Mi Sook. 2013. The Evolution of Bulgogi over the Past 100 Years. Korea Journal 53, 4: 168-194
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